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16 Oct 2020

Tratamiento por HPP, o lo que es lo mismo…High Pressure Processing. ¿Qué es y cómo funciona?

La industria de alimentos mantiene su búsqueda constante de aplicaciones innovadoras que permitan a través del uso de técnicas emergentes, poner en el mercado productos más naturales, frescos y seguros.

Uno de los desarrollos de mayor éxito e implantación en el siglo XXI es el Procesado por Altas Presiones o HPP, de sus siglas en inglés High Pressure Processing.

High Pressure Processing es una técnica de proceso en frío consistente en someter el alimento, previamente sellado en su envase final flexible, a altos niveles de presión hidrostática (transmitida por el agua) de hasta 600 MPa /87000psi durante unos segundos a minutos. Se trata del mismo efecto que conseguiríamos sumergiendo el producto a 60 Km por debajo del nivel del mar- si existiera un mar de esta profundidad.

El efecto pasteurizador no térmico de las altas presiones en la comida es conocido desde el siglo XIX, pero no sería hasta comienzos de los años 1990 que se desarrollarían los primeros productos HPP. Es desde el año 2000 cuando el estado de la técnica permite al Procesado por Altas Presiones implementarse de forma exitosa en todo tipo de industrias alimentarias alrededor del mundo. 

El procesado por alta presión es un proceso natural, respetuoso con el medioambiente y que permite preservar al máximo los ingredientes y características del producto fresco. Representa una alternativa real a los tratamientos tradicionales térmicos y/o químicos.

Principales Ventajas de la tecnología de las Altas Presiones

  • Destrucción de patógenos 
  • Aumenta la vida útil del producto
  • Reduce drásticamente la flora alterante (bacterias ácido lácticas, coliformes…)
  • Retiene las características del producto fresco: propiedades sensoriales y nutricionales se mantienen intactas.
  • Evita o reduce la necesidad de conservantes.
  • Nuevas propuestas innovadoras. Productos imposibles de crear anteriormente por no poder ser tratados térmicamente, pueden ahora ser procesados por alta presión.
  • Apertura de moluscos o extracción de la carne de crustáceos frescos (sin cocción).
  • Precisa tan sólo de agua (se recicla) y electricidad.

Los principales alimentos involucrados son:

Los productos cárnicos como el Jamón y bacon loncheado, los cortes de pollo, los platos preparados a base de carne o incluso las piezas completas de jamón.

Los pescados y mariscos como Ostras, almejas, mejillones, bogavante, langosta, cangrejos, langostinos, salmón, bacalao, productos “Ready to eat”,

Las frutas y verduras como purés, trozos, rodajas, productos listos para comer (guacamole, ensaladillas…)

Por último, el procesado por alta presión permite el desarrollo de zumos y otras bebidas.

Además, esta tecnología permite el desarrollo de productos con el sello “natural”, “orgánico”, y sin conservantes.

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