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3 May 2021

La temperatura, uno de los factores físicos más relevantes en la seguridad alimentaria

Romper la cadena de frío o no alcanzar una Tº adecuada comporta riesgos graves, ya que los microorganismos patógenos pueden multiplicarse de forma peligrosa (su rango ideal de crecimiento es 10ºC y 65ºC, aunque algunos empiezan a multiplicarse a 5ºC).

Existen diferentes tipos de termómetros adaptados a diferentes necesidades y usos. En cocinas y establecimientos profesionales utilizaremos, principalmente, dispositivos digitales, precisos y resistentes.

⁉️Cuándo usar el termómetro⁉️

Recepción y expedición: Suele realizarse con termómetros infrarrojos (rápidos y sin contacto), pero solo miden la Tº de la superficie.

Almacenaje a Tº controlada: debe mantenerse a la tº objetivo las 24 horas del día. Para asegurarnos, usaremos los data logger de cámaras (registran temperatura y humedad de forma continua y almacenan los datos). Este sistema es preferible al registro manual 1 vez al día.

Elaboración de los alimentos ya sea en frío o en caliente: Para medir la temperatura en el centro del alimento se usarán termómetros de penetración o “de pincho”. Algunos hornos ya disponen de termómetros sonda que nos permiten saber la temperatura sin abrirlos.

Al servir los alimentos también es necesario asegurarnos que las temperaturas están fuera del temido rango (10-65º), haciendo uso de vitrinas, armarios o baños maría calientes y/o fríos. Estos dispositivos suelen disponer de termómetros digitales integrados, pero es recomendable tomar la temperatura constantemente mediante un data logger o registro manual varias veces.

☝🏼Por último, pero no menos importante debemos mantener un buen mantenimiento y una buena y correcta higiene de los termómetros. De esta manera evitaremos:

– Contaminaciones cruzadas no deseadas
– Contaminaciones microbiológicas

Además, es recomendable calibrar estos equipos siguiendo las instrucciones del fabricante.

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