93.440.17.66
info@labmicrobac.com

Noticias

Te contamos
6 Abr 2021

Diferencia entre preparado cárnico y producto cárnico

Las definiciones de “preparados de carne” y “productos cárnicos” son deliberadamente amplias dado el carácter innovador de la tecnología de la carne. El Regl. 853/2004  por el que se establecen normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal, establece, entre otras, las siguientes definiciones:

• Preparados de carne: la carne fresca, incluida la carne que ha sido troceada, a la que se han añadido productos alimenticios, condimentos o aditivos, o que ha sido sometida a transformaciones que no bastan para alterar la estructura interna de la fibra muscular ni, por lo tanto, para eliminar las características de la carne fresca.

• Productos cárnicos: los productos transformados resultantes de la transformación de la carne o de la nueva transformación de dichos productos transformados, de modo que la superficie de corte muestre que el producto ha dejado de poseer las características de la carne fresca.

Por tanto, la clave para la clasificación de un derivado cárnico no se encuentra en la definición propia de «transformación” sino en el grado de transformación sufrido por el derivado cárnico, es decir, en si la transformación es suficiente para alterar la estructura interna de la fibra muscular y si la superficie del corte conserva las propiedades de la carne fresca. Así, puede que un producto como un lomo de cerdo adobado se clasifique como preparado de carne o producto cárnico en función del grado de transformación sufrido en el momento de su comercialización.

Si las características de la carne fresca no desaparecen completamente, se considerará que el producto se incluye en la definición de “preparados de carne”. Si, por el contrario, las características de la carne fresca desparecen completamente, se considerará que se incluye en la definición de “productos cárnicos”. Dependiendo del tipo de derivado cárnico, los criterios de higiene que se aplican o el uso de aditivos autorizados es muy diferente

Preparados de carne: burguer meat, la longaniza fresca, la salchicha fresca, la butifarra fresca, la chistorra o el chorizo frescos.

Productos cárnicos: los pinchos morunos, lomo de cerdo, bacon, panceta, etc.

Leave a Reply