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11 Mar 2021

Riesgos del consumo de alimentos crudos

La moda de consumir productos crudos o poco cocinados se ha convertido en uno de los principales factores de riesgo en materia de seguridad alimentaria. Cuando no se aplica un tratamiento térmico a los alimentos, la posibilidad de contraer enfermedades aumenta. Por ello, es necesario extremar las precauciones ante el mayor riesgo que entraña esta «moda» en materia de seguridad alimentaria.

La comida cruda puede dividirse en dos tipos: aquella que se ingiere directamente -frutas y verduras, por ejemplo- o la que recibe algún tipo de tratamiento, como es el caso del tartar, el ceviche, los encurtidos o los marinados. En el primer caso se recomienda lavar bien el producto con agua e incluso una gota de lejía; en el segundo, aunque también hay que reforzar los controles, el uso de especias o vinagres contribuye a impedir el crecimiento de los
microorganismos.

La clave en el caso de las intoxicaciones alimentarias está sobre todo en la dosis, ya que en baja concentración la mayoría de las bacterias «mueren gracias a la acidez del estómago». Es por esto por lo que hay que extremar las precauciones y las medidas de higiene a la hora de tratar con productos crudos. La industria alimentaria se rige por
«normas estrictas» a la hora de poner a la venta productos crudos, pero hay que centrar el foco en el tratamiento que se les dé justo antes de ser consumidos.

La relación de patologías graves producidas por la toma de productos sin tratamiento culinario incluye la tuberculosis infantil, brucelosis o fiebres de Malta, infecciones por bacterias como ‘Campylobacter’; Listeria monocytogenes; Salmonella; ‘Escherichia coli’ (presente en las heces, o ‘Clostridium botolinum’, un bacilo procedente de la tierra, productor de una bacteria potencialmente mortal. La lista de alimentos que se toman crudos y generan problemas es larga. Los que siguen son solo algunos ejemplos.

Leche: puede contraer todas las bacterias citadas anteriormente si se consume en crudo, sin pasteurizar ni esterilizar.
Marisco: los productos de origen marino como las ostras o gambas crudas pueden contener anisakis, toxinas marinas y virus como el de la hepatitis A. 
Pescado: el mayor riesgo es el de infestación por anisakis cuando se consume crudo (boquerones, sushi) o semicrudo (carpaccio de salmón o bacalao).
Carne: la principal amenaza de la carne cruda es la toxoplasmosis, además pueden albergar ‘Campylobacter’, Salmonella, incluso ‘Yersinia’. El steak tartar o el carpaccio de buey son algunos ejemplos de platos.
Huevos: se usan para mayonesas, ponches… La normativa vigente impide a la hostelería cocinar con huevos crudos para evitar la transmisión de la Salmonella.

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