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1 Ago 2020

Principales errores en la manipulación de alimentos que disparan las toxiinfecciones en verano

Más de la mitad de las toxiinfecciones alimentarias se concentran en verano cuando las temperaturas ambientales se disparan. Con estos datos, es fácil establecer una relación causa-efecto y afirmar que “el exceso de calor es el responsable del incremento del número de toxiinfecciones alimentarias”. Sin embargo, esta afirmación, no es del todo correcta, ya que sólo existe una causa para el mayor incremento de toxiinfecciones alimentarias en verano: las deficiencias en el trabajo de los manipuladores de alimentos.

¿Cómo llega una bacteria patógena a una crema o a una mayonesa para crear una intoxicación alimentaria?

Un microbio patógeno llega al alimento a través de una contaminación cruzada y luego se multiplica masivamente en el alimento, cuando este alimento se ingiere normalmente causa la intoxicación alimentaria. Las bacterias patógenas (como Salmonella) se multiplican más rápido cuanto más próxima sea la temperatura de su ambiente a los 37ºC. Para alcanzar concentraciones muy elevadas las bacterias necesitan  una temperatura ambiente de 25 o 30ºC, es decir, a mayor calor, menos tiempo se necesita para que las bacterias patógenas presentes en los alimentos alcancen lo que podríamos denominar la ‘dosis infectiva’. Por lo tanto, esa mayonesa o crema nunca tienen que estar fuera del refrigerador (4ºC) más que el tiempo imprescindible.

Los errores que no debemos cometer:

– Descongelar alimentos la encimera o mesa a temperatura ambiente.
– Dejar que los alimentos se enfríen durante un tiempo excesivo (>2h) antes de colocarlos en el refrigerador.
– Dejar alimentos ya preparados o sobras de un día para otro, en el horno, microondas o en la encimera, a temperatura ambiente.

Todos los alimentos perecederos deben estar fuera del rango (10-60ºC) en el que pueden multiplicarse los patógenos y si esto no ocurre, normalmente es por culpa del manipulador.

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