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18 Mar 2021

La anisakiosis y la alergia a Anisakis

El anisakis es uno de los parásitos más temidos en la industria alimentaria. Se trata de un parásito patógeno microscópico (un nematodo) que podemos encontrar en pescados como la merluza o el boquerón, y en algunos cefalópodos como los calamares, el pulpo o la sepia.
La anisakiosis y la alergia a Anisakis son un problema sanitario importante en países que tienen un elevado consumo de pescado. La alergia a Anisakis puede producir manifestaciones de reacción alérgica (hipersensibilidad) de tipo inmediato que van desde la urticaria o angioedema al choque anafiláctico, así como cuadros mixtos con manifestaciones clínicas gastrointestinales y alérgicas. La alergenicidad del parásito muerto y la posible aparición de clínica en relación con la ingestión del pescado tratado según las normas recomendadas, es lo que representaría un peligro para alérgicos. Los estudios hechos hasta ahora no muestran evidencias clínicas actuales que permitan firmar que el parásito muerto represente un peligro para los consumidores alérgicos a Anisakis.

Sin embargo, el reconocimiento inmunológico de diversos antígenos termoestables, demostrado aun después de aplicar los métodos de procesado recomendados, no permite descartar totalmente que pueda existir riesgo de reacción alérgica en algunas personas sensibilizadas a éstos.

Respecto al pescado consumido cocinado:
Se consideran seguros desde el punto de vista de la inactivación del parásito los productos cocinados completamente, es decir, hervidos y fritos, dado que en tales tratamientos se alcanzan temperaturas superiores a los 90ºC y 170ºC, respectivamente.
Las pautas para aumentar la seguridad del pescado cocinado a la plancha incluyen normas como considerar “pescado bien hecho” cuando se verifique que “la carne se separa sin dificultad de la espina” y que posee un “aspecto mate típico de las proteínas coaguladas”.

Respecto a otro tipo de cocinado se incluyen recomendaciones para cocción en microondas, recomendándose voltear la pieza y dejar reposar tapado 2 minutos para garantizar condiciones térmicas adecuadas. Si no se cumplieran estas condiciones se recomienda someter a congelación previa.

Respecto al pescado consumido sin cocinar:
Congelación: La normativa establece que los productos de la pesca que vayan a ser consumidos crudos o prácticamente crudos deberán congelarse a una temperatura igual o inferior a -20ºC alcanzada en la totalidad del producto, no solo en superficie, durante un período de, al menos, 5 días. Se recomienda congelar los pescados marinados y escabechados y pescados salados si la concentración de sal no alcanza un nivel del 9% mantenido durante 6 semanas. Este tratamiento es también obligatorio para procedimientos de cocinado en los que la temperatura en el interior de la pieza no sobrepasa los 60ºC, como los productos ahumados en frío.

Todas estas medidas se han venido considerando seguras para la destrucción de la larva viva, que se ha considerado hasta el momento es la única que puede causar síntomas en individuos alérgicos a Anisakis.

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