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25 Mar 2021

Bacterias que pueden causar infección e intoxicación

Prevenir la presencia de patógenos es primordial para asegurar la calidad y la seguridad de los alimentos. En la gran mayoría de ocasiones, el motivo de una infección alimentaria es una mala praxis en la manipulación de los alimentos. Vegetales que no se lavan de forma adecuada, comida elaborada con manos sucias o una mala higiene de los utensilios de cocina son los factores más destacados. Las bacterias son los patógenos más conocidos en la contaminación alimentaria, son los más habituales y los más estudiados.

Las bacterias pueden causar al consumidor infección e intoxicación, son dos consecuencias diferentes.

  1. La infección se produce por la ingesta de alimentos contaminados con bacterias vivas que entran en el huésped y provocan la enfermedad.
  2. La intoxicación, en cambio, aparece cuando se ingieren alimentos que antes se han contaminado con bacterias que producen toxinas, y estas últimas son las que causan la enfermedad.

A pesar de que los síntomas más comunes que producen estos microorganismos una vez entran en nuestro cuerpo están principalmente relacionados con el sistema digestivo (vómitos, diarreas, dolor abdominal, etc.), y que son muy parecidos para todas las bacterias, es posible averiguar con bastante certeza qué “pequeño ejército” nos ha producido esas molestias.

A través del tiempo de incubación,  los alimentos en los que suelen encontrarse o la combinación de síntomas podemos hacernos una idea y, posiblemente, acercarnos a la respuesta correcta:

 

STAPHYLOCOCCUS AUREUS (ESTAFILOCOCO)

() De 30 minutos a 8h después de la ingesta

Síntomas: Náuseas, vómitos, cólicos estomacales y en muchas ocasiones también diarrea.

Fuentes: alimentos crudos, lácteos, pastelería rellena, y productos ricos en proteínas (jamones cocidos y carne de ave)

 

SALMONELLA

() De 6 horas a 6 días después de la ingesta (lo más común es a partir de 24h)

Síntomas: Fiebre, diarrea, cólicos y vómitos

Fuentes: huevos, carne de ave, leche cruda y frutas y verduras crudas

 

ESCHERICHIA COLI (E.COLI)

() Depende de la variante. La que provoca la denominada “diarrea del viajero” en apenas 12h , y o tras variantes de 3 a 4 días después de la ingesta.

Síntomas: Cólicos estomacales y diarrea (variante causante de la “diarrea del viajero”) y vómitos (en variantes más agresivas).

Fuentes: Carnes picadas, leche cruda y agua no controlada

 

LISTERIA MONOCYTOGENES

() de 1 a 4 semanas después de la ingesta.

Síntomas: dolor de cabeza, rigidez cuello, fiebre, dolores musculares, convulsiones y en mujeres embarazadas puede provocar la muerte al no nato.

Fuentes: Leche y lácteos no pasteurizados, patés, carnes frías y embutidos

 

VIBRIO

() De 2 a 48h tras la ingesta

Síntomas: diarrea, náuseas, calambres estomacales, vómitos, fiebre y escalofríos.

Fuentes: Marisco crudo o poco cocido, en particular en Ostras.

 

CHLOSTRIDIUM BOTULINUM (BOTULISMO)

() entre 18 y 36h tras la ingesta.

Síntomas: dificultad para hablar, respirar, tragar, o incluso respirar, debilidad muscular y, en definitiva, parálisis del sistema nervioso central que lleva a la muerte.

Fuentes: alimentos enlatados (cuando se abomban) y fermentados elaborados de forma casera sin una correcta Esterilización. Más común en vegetales enlatados.

 

BACILLUS CEREUS

() de 1 a 5 horas tras la ingesta.

Síntomas: diarrea, vómitos y dolor abdominal.

Fuentes: alimentos secos, cereales, hortalizas, fruta y leche. Es especialmente resistente tanto a entornos carentes de humedad cómo a altas temperaturas. Por ese motivo podemos encontrarla ‘durmiente’ en alimento seco como los cereales o legumbres.

 

intoxicación e infección bacteria

Bacterias causantes de las intoxicaciones alimentarias más comunes

 

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