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24 Feb 2021

Acrilamida en patatas

La acrilamida fue evaluada en 1994 por la IARC como probable carcinógeno en humanos, ya que esta es biotransformada dentro de nuestro organismo en un metabolito llamado glicidamida que tiene gran actividad genotóxica.

Es por ello, que está definida como “probablemente carcinogénica en humanos” puesto que cualquier exposición a una sustancia genotóxica podría dañar el ADN y conllevar a la aparición de cáncer.

La patata es un de los alimentos básicos en cualquier dieta, es por ello por lo que ha sido reiteradamente sujeto de estudio. Las patatas que no han sido sometidas a tratamiento térmico (frescas) no contienen acrilamida, pero aportan precursores de la reacción de Maillard (reacción de pardeamiento no enzimático que engloba una seria de reacciones químicas
complejas que pueden producir pigmentaciones de color pardo y modificaciones de olor y sabor, así como la formación de compuestos indeseables como la acrilamida) y precursores como la asparagina y azúcares reductores: glucosa y fructosa. Sólo el contenido en azúcares
reductores presenta relación con la formación de acrilamida, es por esto por lo que interesa reducirlos antes del cocinado de la patata. Los azúcares reductores pueden variar dependiendo de la variedad de la patata además de otros factores como:
Tamaño: a menor tamaño tienden a acumular más azúcares reductores.
Grado de maduración: las patatas inmaduras presentan mayor contenido en azúcares reductores.

Otro de los factores más importantes y que sí que podemos controlar son las condiciones de almacenamiento. Si las patatas se almacenan a una temperatura inferior a 8ºC, se incrementa la actividad enzimática sobre el almidón aumentando los azúcares reductores, lo cual favorecerá la formación posterior de acrilamida en el cocinado, sobre todo si es una fritura o un horneado. Para que esto no suceda, las patatas siempre deberán almacenarse a una temperatura superior a 10ºC. Además, se tendrá que considerar la ventilación y las condiciones de oscuridad para evitar la germinación.

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